Dr. Jesus Reyes Zamorano, Cirugía del Aparato Digestivo y Laparoscopía Pagina Principal Mapa del Sitio Pacientes
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Por naturaleza, todos alimentos contienen pequeñas poblaciones de bacterias, pero, cuando estos son sometidos a manipulación, cocción o almacenamiento incorrectos las bacterias pueden multiplicarse hasta ser capaces de producir enfermedades. Los parásitos, virus y compuestos químicos también pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades.

Cuando se ingieren alimentos contaminados la posibilidad de enfermarse depende del tipo de microorganismo, la magnitud de la exposición, la edad del individuo y su estado de salud general. Con la edad avanzada y la presencia de otras enfermedades las defensas disminuyen.

La intoxicación alimentaria produce molestias 1 a 6hrs después de consumir alimentos o agua contaminada, y los síntomas son náusea, vómito, diarrea o dolor estomacal.

Advertencias:

- No use medicamentos antidiarreicos, ya que con ellos se entorpece la eliminación de bacterias y sus toxinas.

-El botulismo es una intoxicación alimentaria que puede producir la muerte. Se adquiere al ingerir alimentos que contienen la toxina botulínica, liberadas por esporas bacterianas. Puede encontrarse en alimentos envasados en el hogar, sobre todo con las leguminosas y los tomates. Los síntomas se presentan 12 a 36hrs después de la ingestión e incluyen dolor de cabeza, visión borrosa o doble, náusea, vómito, estreñimiento, salivación, retención de orina, debilidad muscular y parálisis. Es necesaria la atención médica.

Autocuidados:

- Repose y beba líquidos en abundancia.

- Las enfermedades leves o moderadas se resuelven generalmente en un lapso de 12 a 24hrs.

- Para el manejo adecuado los alimentos:

  • Planee anticipadamente. Descongele los alimentos en el refrigerados y no sobre la cubierta de un mueble en la cocina.
  • Cuando compre alimentos envasados evite los frascos o latas cuya tapa este abollada o tenga el centro abultado.
  • Al preparar alimentos lavase las manos, enjuague bien los productos del campo y quíteles la cascara, lave los cuchillos y superficies de corte y lave con frecuencia trapos y toallas de cocina. Durante la cocción use un termómetro para carnes y cueza la carne roja hasta 71oC y las aves hasta 82oC, los pescados hasta que se partan fácilmente con un tenedor y los huevos hasta que tengan consistencia firme.
  • Al guardar alimentos verifique su fecha de caducidad, consuma o congele la carne roja fresca no más después d 3 a 5 días de su compra y las aves o pescados no más de 1 a 2 días, y refrigere o congele los restos de comida no más después de 2hrs de haberlos servido.

Algunas bacterias y cómo controlarlas:

Bacteria Fuente de diseminación Síntomas Medidas de prevención
Campylobacter Jejuni Contamina carne roja y aves durante el procesamiento por presencia de materia fecal. Leche no pasteurizada y agua insuficientemente tratada. Diarrea intensa (a veces con sangre, cólico abdominal, escalofríos y dolor de cabeza. Puede causar lesión de nervios. Se presenta a los 2 a 11 días después de la ingestión y dura 1 a 2 semanas. Cocción adecuada de la carne roja y aves. Lavar los cuchillos y superficies de corte tras el contacto con carne cruda. No beber leche sin pasteurizar o hervir, ni agua sin tratamiento o no hervida.
Clostridium Perfringes Cortes, jugos y guisos de carne roja. Se disemina cuando los recipientes que contienen alimentos no se mantienen lo suficientemente calientes o se enfrían con lentitud excesiva. Diarrea, náusea y cólico abdominal, fiebre. Se presenta 1 a 16hrs después de la ingestión y dura 1 o 2 días. Conservar calientes los alimentos y sus recipientes. Cocer la carne roja a más de 60 oC. Recalentar por lo menos hasta 75 oC. Evitar el consumo de jugo de manzana no pasteurizados o leche sin pasteurizar o hervir. Lavarse las manos después de ir al baño.
Escherichia Coli 0157:H7 Contaminación de la carne de res durante la matanza. Sobre todo en la carne molida de res con cocción insuficiente. Leche o jugo de manzana no pasteurizados o hervidos, heces humanas y agua contaminada. Diarrea con sangre en 24hrs, cólico abdominal intenso, náusea y vómito ocasional. No suele causar fiebre. Se presenta 1 a 8 días después de la ingestión y dura de 5 a 8 días. Cocer la carne de res hasta 71 oC. Evitar el jugo de manzana no pasteurizado o la leche no hervida ni pasteurizada. Lavarse las manos luego de ir al baño.
Salmonella Carne roja o de aves de corral y leche cruda o contaminadas. Sobrevive a la cocción inadecuada. Se disemina por cuchillos, superficies de corte o personas infectadas o con higiene deficiente. En productos fríos (raspados, paletas) o con hielo. Diarrea grave, heces acuosas, náusea, vómito y fiebre. Se presenta de 6 a 72hrs después de la ingestión y dura de 1 a 14 días. Cocer bien la carne roja y de aves. Evitar la leche no pasteurizada. No comer huevos crudos o cocidos de modo deficiente. Tener limpias las superficies de corte. Lavarse las manos después de ir al baño.
Staphylococcus aureus contacto manual, tos y estornudos. Prolifera en carnes rojas y ensaladas preparadas, salsas de crema y pastas rellenas con crema. Diarrea acuosa y explosiva, náusea, vómito, cólicos y mareos. Se presenta 1 a 6hrs después de la ingestión y dura 1 a 2 días. No dejar los alimentos de alto riesgo a la temperatura ambiental durante más de 2hrs. Lavarse las manos y lavar los utensilios antes de preparar los alimentos.
Vibrio vulnificus y colerae Ostras crudas y mejillones, almejas o veneras completas que estén crudas o cocidas deficientemente. Escalofríos, fiebre y lesiones en la piel, diarrea intensa. Se presenta 1hr a semana después de la ingestión. Mortal en 50% de los casos. No comer mariscos crudos y cerciorarse que estén bien cocidos.

 

 
 


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